Kaviaar, de nieuwste delicatesse van de Périgord
Dordogne Magazine
Domaine Huso herintroduceert de steur in de Dordogne
Het levenswerk van Laurent Deverlanges moest iets zijn met vis. En iets groots. Het werd een kwekerij van steur in Neuvic, op een eeuwenoud landgoed langs de Isle. Op Domaine Huso zwemmen er inmiddels honderdduizenden, die het jongste authentieke streekproduct van de Dordogne opleveren: ‘Caviar de Neuvic’. Een reportage.
‘Het zwarte goud van Deverlanges’
Neuvic sur l’Isle, gelegen ten westen van de lijn Périgueux-Bergerac, kende tot voor kort slechts één majeure attractie. Bezoekers uit binnen- en buitenland kwamen vooral naar de kleine gemeente in de Périgord Blanc voor het kasteel uit de 16de eeuw met het botanische park, pal naast de rivier.
Een stukje stroomafwaarts van het monumentale château ligt echter de jongste bezienswaardigheid van het dorp. Op Domaine Huso wordt sinds 2011 de nieuwste lekkernij van de Périgord geproduceerd en verkocht: Caviar de Neuvic. Het zwarte goud van Deverlanges is snel uitgegroeid tot een heuse brand, met bijvoorbeeld ook al een verkooppunt in Saint-Germain-des-Prés, de trendy wijk van Parijs. Hoog tijd dus voor een ritje naar Neuvic en de Tour & Tasting Discovery…
Waar Vern en Isle samenkomen
De locatie van de kwekerij is zorgvuldig gekozen. Het domein van 20 hectare ligt bij de samenvloeiing van de rivieren Vern en Isle. De plek heeft ook een historisch tintje, horen we van exportmanager Marc-Antoine Patacq. Al in de 19de eeuw zwommen er steuren in de Isle. De rivier komt op haar reis over 255 kilometer vanuit het Centraal Massief door de departementen Haute-Vienne, Dordogne en Gironde amper zware, vervuilende industrie tegen. Steuren gedijen alleen in schoon, zuiver en zuurstofrijk water.
Al het water elke 4 uur ververst
Zuiver water heeft Domaine Huso volop. De vier bassins van 20 bij 150 meter worden namelijk gevoed vanuit de naastgelegen Isle; de pompen zijn zo krachtig dat elke vier uur al die miljoenen liters water zijn ververst… De vissen hebben het hier sowieso goed, horen we van manager Patacq. Vergelijkbare ondernemingen kiezen bijvoorbeeld voor 50 kilo per kubieke meter, hier is dat slechts de helft. “En dat is goed voor de kwaliteit en de kwaliteit van leven.”
Een cyclus van jaren
Tijdens onze wandeling langs de bassins geeft hij kort en bondig uitleg over het proces, dat uiteindelijk tot de donkere delicatesse leidt. In Neuvic worden de steuren vanaf de geboorte doorgekweekt tot 7 jaar of meer, wanneer de onbevruchte eitjes kunnen worden geëxtraheerd. Een lange cyclus; want per exemplaar is er slechts één opbrengst, aangezien het dier bij deze activiteit het leven laat. Daar staat tegenover dat een Siberische steur van 9 kilo wel 900 gram kaviaar kan schenken (de mannelijke exemplaren zijn dan al lang verdwenen: zodra hun geslacht is bepaald, gaan zij richting restaurant). Zowel het verwijderen van de eieren als de productie van de lekkernij gebeurt in een laboratorium-omgeving, die in 2013 werd geopend. In datzelfde jaar werd ook het merk Caviar de Neuvic officieel gelanceerd.
Doel: 6 ton kaviaar in 2018
We lopen ondertussen naar het hoofdgebouw, waar zich al groepjes mensen hebben verzameld. Want Huso is een attractie geworden, met jaarlijks enkele duizenden bezoekers. “Want we willen laten zien dat we een goed product maken, niet alleen iets trendy’s”, vertelt Marc-Antoine Patacq. “En we zijn bovendien een jong bedrijf, met een team van vooral jonge medewerkers, dat een transparante bedrijfsvoering voorop stelt”. En dus wordt zonder omwegen gemeld dat in 2018 het doel is om 6 ton kaviaar te produceren, die in eigen land, Groot-Brittannië, Duitsland en Zwitserland wordt afgezet. En ja, Nederland is kandidaat-afnemer, zegt Patacq.
Proeverij op Domaine Huso à € 19,-
Onze tour in de buitenlucht is nu officieel ten einde, binnen kan de tasting beginnen. Wij staan op de rol voor de soberste variant, die vanaf 19 euro per persoon wordt aangeboden. Naast een rondleiding met gids over het domein krijg je daarvoor na afloop een glaasje mousserend wit, rillettes van steur en toastjes met kaviaarboter en – het summum – kaviaar Signature. “Eerst die prikkeling op je tong, dan die smaakexplosie”, horen we een Nederlandse vrouw lichtjes opgewonden tegen haar partner zeggen, als ze de topper heeft doorgeslikt.
‘Luxe’ proeverij op Château de Neuvic à € 250,-
Voor wie het allemaal naar een wat hoger plan wil trekken, is er de Tour & Tasting Univers Culinaire. Dit programma vanaf 250 euro per persoon is, de naam zegt het al, bijna buitenaards. Je begint eveneens met een wandeling langs de bassins, maar verhuist dan naar Château de Neuvic waar onder meer oeuf de caille au caviar, huître chaude au caviar en fromage de chèvre frais et son cœur au caviar worden voorgezet. Als we de kans krijgen, gaan we ze toch eens proberen, want zo hebben we onze kwarteleieren, oesters en geitenkaas nog nooit gegeten.
Na de proeverij gaan de deuren van de shop open, want ook op Domaine Huso moet bij wijze van spreken de kachel roken. Er gaan nogal wat mooie botertjes over de toonbank (50 gram, 25 euro), en ook de Signature vindt behoorlijk aftrek (30 gram, 69 euro). Of vandaag de Caviar Sélection Beluga (30 gram, 240 euro) of een Boîte Origine Signature (500 gram, 1000 euro) is verkocht, weten we niet. Na de aankoop van een botertje maken we ons namelijk snel uit de voeten, voordat we bezwijken voor al deze heerlijke, maar kostbare verleidingen. Terug naar het vakantiehuis, anders wordt de boter zacht…
Informatie:
www.caviar-huso.com
